鼎泰豐要收掉中國華北14間分店，昨天傍晚在台灣引起一陣熱議。
我是先在Thread上看到這消息的，在我眼裡看來，是好事。
關於政治因素、營運、結束華北合資賠了多少等等數據，已經很多專業財經前輩分析過了。而為什麼是好事？我想從兩個部分聊聊我的親身經歷。
一、從飲食面來說，中國因為幅員遼闊，大江南北的菜系眾多，身為台灣美食代表之一的鼎泰豐即便在全球展店都能在當地刮起炫風，然而在中國卻不是。
對中國人而言，鼎泰豐的小籠湯包就是浙系路線的菜款，浙菜以糖入菜多，口味偏甜，而往南有廣東的相似款點心，雖然口味不一，不過鼎泰豐的菜色的確不會引起中國人的興趣。
加上中國目前飲食習慣還是維持在早期農村口味，也就是因為大量從事勞力工作，身體需要以重油重鹹的食物快速補充能量。風味已經台化的鼎泰豐，料理味道對他們來說實在太過清淡，我已經不止N次聽中國人嫌棄鼎泰豐沒味道。
而在中國工作期間，鼎泰豐是我的鄉愁。後期因為工作壓力太大，幾乎是每個週五晚上都要去用餐，久了也和台灣外派過去的店長相熟。
二、在中國無法意會之 有溫度的完美。
私人社交圈都知道我對鼎泰豐餐食的執著。回台時也不惜在國家音樂廳聆賞完一場音樂會後，從信義路驅車一路直奔到101搶進最後點餐時間。
以一位常客在不同國家地區的角度，我自己的感受是鼎泰豐在中國即便於我味道如昔，不過卻少了最重要的「人味」。
中國的社會氛圍就是那樣，功利、急躁，同是餐飲服務業，我不清楚是否在中國的鼎泰豐薪資不如他們本土品牌海底撈？因此讓服務生們動力不足？又或是「人味」這樣抽象的味道，於第一線的中國基層員工來說太過深奧？
鼎泰豐特有的人味氛圍，說穿了其實是一種台式的細膩，這已然形成一種令人安心的品牌文化。
舉例來說，兩人用餐入座時如果是被帶到四人位，不管是不是使用QR code點餐，通常服務生會馬上把其他兩份餐具收走。而在中國的鼎泰豐，屢見不鮮的情況是服務生把客人領到位子上，茶水倒完，接下來就只在上菜時才會見到人了。
如果不特別開口請服務生撤走多的餐具，基本上他們也不會主動處理。這樣的情況，在中國的鼎泰豐，遇上的次數我已記不清。
直到後來與其中一間分店的台灣店長相熟，有次聊起來我忍不住發問，她也提到這就是兩國文化差異，的確在管理上很難將這樣只能意會、無法言傳的細膩台式文化，完整透過教育訓練呈現出來。除了盯緊一點，避免被客訴外，她也只能積極身教示範，然而影響有限。
「做到」，而非「做好」，是我對在中國鼎泰豐用餐的感受。
而楊老闆的經營哲學——「有溫度的完美」，在中國整體環境與社會氛圍下其實很難被貫徹執行，很多時候是連演一下都不演了的狀態。從公關及企業溝通的角度看，是在傷害品牌。
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📷：May, 2022 @ 深圳平安金融中心的鼎泰豐，感謝同是出外打拚的堅強女性陳店長關照，疫情三年期間你也辛苦了，希望你一切都好。
